Plant-Powered Perspectives konferencia a HoReCa szektorra fókuszálva

Idén már 3. alkalommal rendeztük meg a Plant-Powered Perspectives konferenciát, társszervezőnkkel, a VBC-vel (Vegan Business Circle-lel) közösen. A rendezvény a magyarországi növényi alapú élelmiszereket gyártók, forgalmazók és felhasználók számára nyújt lehetőséget a találkozásra, az idei programmal azonban konkrétan a HoReCa (hotel, restaurant és café) szektort szerettük volna megcélozni. Ennek oka, hogy az a nehéz helyzet, amiben mindannyian vagyunk, talán legjobban a vendéglátóipart sújtja. A világjárvány alatti bezárások, az ukrán és most az izraeli háború, valamint a jelentősen megemelkedett energiaárak együttese megterheli a vendéglátó ágazatot. De azért is választottuk ezt a szegmenst, mert bár a növényi alapú ételeket kereső fogyasztók száma egyre magasabb, még mindig sok olyan étterem, bisztró, kávézó van, amelyik nem tudja, hogyan szolgálhatná ki a vegetáriánusok, vegánok igényeit.

Egyik szemünk sír, a másik nevet

Miért? Mert bár nagyon sokan eljöttek, érdekes előadások hangzottak el és a kapcsolati háló bővítésére is adódott lehetőség, a nem vegán vendéglátók közül kevesebben reagáltak a meghívásra, pedig a rántott sajt, rántott karfiol világában megrekedt étlapokat látva sokaknak tudott volna új szemléletmódot, új utat mutatni a november 14-ei program. Szövetségünk célja, hogy a jövőben igyekezzen felkelteni a nem vegán és nem vegetáriánus vendéglátóhelyek figyelmét is.

Növényi alapú ételeket érintő szabályozások

A napi programot Dr. Felkai Beáta Olga, az Agrárminisztérium élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős helyettes államtitkárának előadása nyitotta, aki a növényi alapú élelmiszerek szabályozásáról beszélt az Agrárminisztérium álláspontja alapján. Elmondta, hogy a minisztérium az ipar oldaláról tekint erre a területre, és nem kíván beleszólni, hogy ki mit eszik, inkább a fogyasztói tudatosságot tartja fontosnak növelni. A fogyasztó tudja, mit vásárol meg. Az Agrárminisztérium az élelmiszer biztonságát és a fogyasztók megtévesztésének elkerülését tartja szem előtt, legalábbis az összetevők beltartalmi értéke és élettani hatása szempontjából.

A helyettes államtitkár kitért a növényi alapú élelmiszereket gyártó cégek fő nehézségének számító elnevezési szabályozásra is, és itt ismét elmondta, hogy a fogyasztók megtévesztésének lehetőségét ki kell zárni. Mivel a vásárló néhány másodperc alatt dönti el, mit vesz le a bolt polcáról, nem állhat rajta egy olyan megnevezés, amiről másra asszociál, még akkor sem, ha az összetevők listájából kiderül, hogy miből áll. A legtöbb fogyasztó nem olvassa el ezt a kis hátsó címkét. Azt, hogy milyen elnevezés alatt mit engedélyezett forgalomba hozni, a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza.

A klímasemlegességet 2050-ig kell elérnie Magyarországnak az EU tagjaként, ezért elengedhetetlen, hogy a fenntarthatóság felé mozduljon az élelmiszeripar. Erre számos pályázati támogatás is rendelkezésre áll, a helyettes államtitkár asszony kihangsúlyozta, hogy nincs korlátozás a növényi termelőkre, növényi termékek gyártóira vonatkozóan. Hozzátette, hogy talajvédelmi, állatvédelmi, állatjóléti cselekvési terv készül, bár utóbbi csak az élő állat szállításra vonatkozik majd. Ezen kívül említette a SUR és EFEF terveket, ám ezek részleteiről még Magyarország is várja az információkat az Európai Uniótól.

A változás küszöbén

Nagy Ervin, a NÉGYOSZ elnöke előadása összefoglalta, milyen sok előremutató lépés történt a szövetség tavalyi megalakulásától máig. A NÉGYOSZ többek között részt vehetett a Gazdasági Versenyhivatal megbeszélésén a növényi italok áfatartalmának kérdéskörében, lehetősége nyílt megismertetni a növényi alapú étrenddel a büntetés-végrehajtási intézményeket, szakmai egyeztetéseket folytatott a termékcímkézéssel kapcsolatban az illetékes hatóságokkal és szervezetekkel. A szövetség munkájának egy fontos mérföldköveként említette a fogyasztói szokásokat monitorozó felmérést, amely eredményeiről a délutáni programok részeként részletes beszámolót is hallhattunk.

A közönség soraiból felvetések is érkeztek, ezekre reagálva Nagy Ervin elmondta, hogy láthatóan szükség van egy kifejezetten a növényi alapú élelmiszerek gyártóinak érdekeit képviselő szervezetre, hiszen a kérdések között is olyan témák jöttek fel, amelyek még megoldásra várnak, mint pl. a növényi étrend elfogadtatása a közétkeztetésben. Egy másik felvetésre Ervin elmondta, hogy elsődlegesen a magyar gyártók képviseletére jött létre a szövetség, és csak olyan termékkategóriában fogadott be multinacionális tagot, amelyben nincs magyar gyártó a piacon (pl. növényi tej).

Rapid network

„Mindenki ismer mindenkit?” – hangzott el a konferencia első perceiben Garami Gábor, rádiós műsorvezető kérdése a közönséghez, aki maga is vegán, és a nap házigazdájának szerepében rutinosan mozgott. Természetesen nem ismert mindenki mindenkit, így számos névjegykártya vándorolt kézről kézre, és sokan örültek meg egymásnak az ebédszünet elé szervezett, 6-szor 10 perces blokkra osztott rögtönzött ismerkedési lehetőségnek. Itt találhatott étterem beszállítóra, növényi alapú húspótlót gyártó cég marketing szövegíróra, de a csomagolóiparból vagy az aromaforgalmazók részéről is voltak résztvevők.

Péntek Csaba, a Vegan Business Circle létrehozója egy rövid tájékoztatást tartott a VBC működéséről, amely keretei között hasonló ismerkedésre van lehetőség. Szeretettel várnak minden új, üzleti kapcsolatépítésre vágyó vállalkozót ezeken a vegán üzleti reggeliken.

Elengedhetetlen áttérni a fenntartható táplálkozásra

Sárga Diána, a Nestlé dietetikusának előadása a növényi fehérjéket helyezte középpontba. Az ajánlott napi fehérjemennyiség ismertetése után bemutatta, hogy a magyar felnőttek 63%-ban viszik be a fehérjét állati eredetű élelmiszerekkel (tej és tejtermékek, tojás, hús), és 37%-ban gabonák és gabonából készült termékek formájában, míg a 4-10 éves gyerekeknél ez az arány 59% és 41%.

A dietetikus szerint az alacsony ökológia lábnyommal járó étrend és az egészséges táplálkozás között létezik szinergia. Elhangzott, hogy a növényi étrendnek egyre inkább el kell terjednie, jelentősen növelnünk kell a gyümölcs-, zöldség- és gabonafogyasztásunkat. A nagyrészt növényi alapú étrend javítja a szív- és érrendszer egészségét, csökkenti a rák-, a II. típusú cukorbetegség és a koronavírus okozta halálozás kockázatát is.

Sárga Diána előadásában bemutatta a „planetary health plate” tányérfelosztást, aminek az egyik felén zöldségek, gyümölcsök és gomba, míg a másik felén teljes értékű gabonák, növényi fehérjeforrások, telítetlen zsírtartalmú növényi olajok szerepeltek. Maximum mérsékelt mennyiségű állati eredetű fehérjét javasol a dietetikus, azt is elsősorban sovány, fermentált termékekből, a feldolgozott, zsírdús termékek csökkentésével vagy elhagyásával.

A Nestlé 2023-as internetes felmérésének eredményeit is ismertette. Ez alapján a növényi alapú étrend megvalósítását ma még sokak számára gátolják bizonyos tényezők, pl. észlelés szintjén az, hogy szeretik a húst, a húsmentes ételeket unalmasnak, íztelennek, nehezen elkészíthetőnek gondolják, de sokat nyomnak a latban a szociális és pénzügyi okok is, illetve az információk hiánya. Az objektív okok között szerepel az esszenciális tápanyagok hiányának kockázata, pl. a vas-, B12-, D-vitamin, vagy akár az elég fehérje hiányától való aggodalom. A harmadik gátló tényező pedig a hús-paradoxon, vagyis az étel élvezete és az állatjólét iránti aggodalom közötti ellentét.

Az élelmiszervásárlási tényezőknél vezet az ár, utána következik az íz és harmadik helyen a minőség. A megkérdezettek 56%-a mondta, hogy nem fizetne többet a növényi alapú termékekért, tehát az ár nagyon fontos tényező. Ugyanez a tendencia látszik abban az eredményben is, hogy 61% ugyan nem minden nap fogyaszt húst, ezt a döntést viszont elsősorban anyagi okokból hozta meg, illetve egészségügyi okokból. Míg azoknál, akik soha nem fogyasztanak húst, az állatvédelem a vezető ok, utána következik a környezetvédelem és fenntarthatóság. Ebben a csoportban az egészségügyi okok csak a 3., az anyagiak pedig az 5. helyen szerepelnek a válaszok között. Valamennyi állati eredetű terméket mindössze a válaszadók 5%-a hagyná el, 31% csökkentené, 64% pedig nem hagyná el. A húst 7% hagyná el, 42% csökkentené, 51% pedig ragaszkodik a fogyasztásához.

Állati eredetű élelmiszerek helyett növényi alapú helyettesítőket 3% rendszeresen fogyaszt, 24% már kóstolta, de nem rendszeresen vásárolja, 58% csak hallott róluk, 15% pedig nem is tudta, hogy léteznek ilyenek.

Kerekasztal-beszélgetések

A konferencián több olyan beszélgetés is zajlott, amelybe több ágazati szereplőt meghívtunk, és Gólya Ágnes, a Direkt36 újságírójának vezetésével jártak körül egy-egy témát.

Az első beszélgetés azt mutatta be, hogy vajon hol könnyebb vegán éttermet üzemeltetni. Nagy Márton, a budapesti Vegan Garden társtulajdonosa, dr. Árvai Anita, a Balatonalmádiban működő Veganeeta tulajdonosa és Paál Béla, a debreceni Kis Padlizsán társtulajdonosa osztotta meg tapasztalatait, hogy milyen nehézségekkel néztek szembe eddigi működésük során, hogyan vészelik át a kevésbé forgalmas időszakokat, hogyan egyensúlyoznak az egyre magasabb árakkal, az energiaköltségekkel és a munkabérekkel.

A beszélgetésből kiderült, hogy a Balaton partján a nyári hónapok bevételéből igyekszenek egész évben fennmaradni. A vidéki éttermek a kevésbé forgalmas időszakokban csapatépítő tréningek, workshopok, rendezvények szervezésével tudnak plusz bevételre szert tenni. Ugyanakkor vidéken, akár a Balatonnál, akár Debrecenben egy fokkal könnyebb helyi, szezonális terményekhez jutni, mint Budapest szívében, ám az ma már ott sem megoldhatatlan. A zöldségbeszállítók sokat változtattak forrásaikon az olyan éttermek igényeihez idomulva, amilyen pl. a Vegan Garden is. A kiadásokkal mindenki szélmalomharcot vív. Még a fővárosi turistanegyedben sokat költő külföldiek is időnként magasnak tartják az ételek árát, így 5000 Ft-ot nem éri el egyik főételük sem, pedig a költségek indokolnák az emelést. A debreceni étterembe az ebédidős sávban a környéken dolgozók járnak, 98%-ban nem vegánok, még csak nem is vegetáriánusok, de szeretnének egy könnyű ebédet elfogyasztani, ami után nem érzik fáradtnak magukat, valamint vonzza őket a változatosság. Ezzel picit ellentmondó, hogy ugyanakkor a vidéki közönség leginkább a megszokott, magyaros ételek húsmentes változatát kedveli, könnyebben mond igent egy vegán paprikás krumplira, mint egy számára idegen quinoasalátára.

A délutáni idősáv kerekasztal-beszélgetése az Érdekek és érdekellentétek a vendéglátásban címmel került a programba. Mit szeretne a vendég, mit az étterem, és mit a beszállító? Hogyan egyeztethetők össze ezek? Ezt a kérdést járta körbe vendéglátói, beszállítói és fogyasztói nézőpontból Bruzsa István, a Nestlé Sales Manager Food képviselője, Kovács Zoltán, a Napfényes étterem tulajdonosa és kreatív séfje, valamint Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős kommunikációs vezetője. Az összefogás és a helyi termények ebben a beszélgetésben is fontos pontként jöttek elő. Az árak hónapról hónapra ugranak meg, így nehéz egyenletes áron egyenletes minőséget biztosítani. Ezen kívül Kovács Zoltán kifejtette, hogy a munkabér-igények sem kiszolgálhatóak. Olyan nyugat-európai béreket szeretnének a dolgozók, amit egy étterem nem tud kitermelni. De már olyan munkavállalók is magas fizetéssel szeretnének indulni, akik a szakma alapjait sem ismerik, pl. nem tudnak vágni. Szintén a Napfényes étterem séfje tért ki arra, hogy az árakat a változatos étlappal lehet egyensúlyba hozni. Náluk van prémium étel magas áron, vannak a hagyományos magyar ételek vegán verziói a babgulyástól a rántott ételekig, valamint pizza-kínálattal is rendelkeznek. A napi kínálatban lehet a csak rövid, szezonálisan rendelkezésre álló alapanyagokkal dolgozni, és itt tudnak alacsonyabb árú ételeket is kínálni.

Étteremtulajdonos, chef… Ki hogyan csinálja?

Koppány Levente, Magyarország egyik Michelin csillagos éttermének, a Costesnek a séfje érzékeli, hogy egyre nő a vegán fine dining iránti igény. A Costes egyetlen, húsos-halas-sajtos menüsorral, előre foglalásos rendszerben fogad vendégeket, de ha a vendég előre jelzi, hogy valamit nem fogyaszt, akkor természetes, hogy az ő igényeihez is készítenek egy ételsort. Bár többször hallhattuk már, hogy szakácsok, séfek, étteremtulajdonosok kifejezetten elutasítóak a növényi étrenden élő vendégekkel, Levente profizmusa a hozzáállásában is meglátszik: amikor a növényi étrend trendje erősödni kezdett, ő maga is ilyen étkezést folytatott egy hónapon át, hogy közvetlen tapasztalatokat szerezzen repertoárja kialakításához és a vendég igényeinek megértéséhez. Levente szerint az, hogy egy étterem ma már fenntarthatóságra törekszik, környezettudatosan kezeli a hulladékot, nem kuriózum, hanem alap. Náluk a hulladék olyan értelemben is előre tervezett, hogy mivel a foglalási rendszer miatt előre tudják, hány vendégük lesz és mit fog fogyasztani, nem alakul ki felesleg.

Takács György, aki a Madhouse Budapest társtulajdonosa, a 10 éves kislánya hatására lett vegetáriánus. Több vállalkozása között próbál balanszírozni az erőforrásokkal, és bár a Madhouse nem termeli ki a költségeit, afféle szerelemprojektként dédelgeti. A budapesti bulinegyed közepén az motiválja, amikor látja a vendégeken, hogy jól érzik magukat. Az ételkínálatba beemelt vegán opciókat is, sőt, elhatározta, hogy azokat olcsóbban adja, mint a húsos ételeket, pl. a gulyást. Így aki csak szeretne az italozás mellé falatozni egyet, az a humuszt és a vegán fogásokat választja, aki pedig mégis húst enne, annak meg kell fizetnie az árát. Hiszi, hogy annyi negatív dolog van a világunkban, ha csak meghallgatjuk a híreket vagy kimegyünk az utcára, hogy a vendéglátóknak ennek ellenpólusát kell képezni, és egy tisztább, vidámabb világot alkotni. Ennek része a Madhouse kínálatában a kézműves sörkínálat, a natúr borok és a tiszta, növényi ételek is. A magas költségeken kívül a Z generációs alkalmazottak megtartását és motiválását tekinti még kihívásnak, de már több ötlete is bevált, pl. múzeumba vitte a dolgozókat, mert szerinte egy jó kiállítás kihat a kreativitásukra a munkában is.

Zsolnay Gergely, a The Planteen és a Flow Cafe executive chefje a nap végi kérdésekre válaszolt, ezek közt felbukkant, hogy milyen ételt keresnek egy étteremben azok, akik vegán kínálatra vágynak. Gergely szerint – és ez rímel a többi előadásban elhangzott véleményre is – a vendégek leginkább azokat az ételeket keresik, amit az anyjuk főzött nekik. Ezért lehetnek olyan népszerűek a hagyományos, megszokott ízvilágú, magyaros ételek.

Fogyasztói viselkedéskutatás eredménye

A NÉGYOSZ nemrégiben elkészítette nagy elemszámú fogyasztói viselkedéskutatását, amelynek eredményét Miskolczi István, a NÉGYOSZ ügyvezetője ezen a konferencián is ismertetett.

A felmérésből kiderült, hogy a magyarországi flexitáriánus étrendet követők aránya 13%, a vegetáriánusoké 2% és a vegánoké (a növényi étrendet követőké) 1%. Érdekes látni, hogy azok túlnyomó többsége, akik flexitáriánusoknak vagy vegetáriánusoknak, vegánnak nevezték magukat, az utóbbi 24 hónapban, vagy maximum 2-5 éve váltottak erre az étrendre. Illetve magas azok aránya is, akik kevesebb, mint 6 hónapja tartják fenn jelenlegi életmódjukat. Az adatok egy friss, gyorsuló trendet mutatnak, még akkor is, ha Európa más országainak adataihoz képest hazánkban lassabb a növekedés.

Ebből a felmérésből is az derült ki, hogy a magyar fogyasztók döntéseit főleg az ár befolyásolja. Ezért nem elegendő csak az állatjogokkal és a fenntarthatósággal foglalkozni, hiszen ha nem tudják a fogyasztók megfizetni a növényi termékeket, akkor nem veszik meg őket. Az árat követi az íz, a textúra és a kíváncsiság. Az állatvédelem, az egészség vagy a környezetvédelem csak a lista későbbi részén bukkannak fel.

A felmérésben résztvevők 25%-a gondolja úgy, hogy a jövőben nem fogja a növényi helyettesítő termékeket választani, és mindössze 4+6% azok aránya, akik biztos vagy valószínű, hogy ezeket a termékeket fogják keresni. Amikor viszont a tejtermékek, hús és tojás elhagyásáról külön kérdést tettünk fel, a válaszok azt mutatták, hogy a húsfogyasztás csökkentésére van a legnagyobb esély, többen tartják elképzelhetőnek, hogy lemondjanak róla, mint más állati eredetű termékekről.

A NÉGYOSZ további kutatásokat is tervez, amelyek között fő fókusszal szerepel a Z-generáció fogyasztási szokásainak és döntéseinek rendszeres felmérése.

Mindenevő híresség vs. vegán híresség

A nap talán legszórakoztatóbb programját Steiner Kristóf, gasztronómiai írónak és műsorvezetőnek, valamint Gianni Annoni, gasztronómiai szakértőnek, a Pomo D’Oro étterem tulajdonosának köszönhetjük. A mindenevő-vegán vitának beharangozott beszélgetésben azonban az első pillanatban elszívták a békepipát, Kristóf ki is hangsúlyozta, hogy sem meggyőzésre nem törekszik, sem ítélkezni nem szeretne Gianni táplálkozási szokásai felett, hiszen ő maga is mindenevő volt 15 évvel ezelőttig. Szinte mindenben egyet is értettek, az ételek élvezetét és az éttermek kritikája helyett az öröm megtalálását hangsúlyozták. Gianni elmondta, hogy bár nem tervez húsmentesen étkezni, az olasz konyha nem húsalapú, főleg zöldségek és olívaolaj alkotják. A legnagyobb problémának a pazarlást tartja, hogy akármit eszik is az ember, nem fogyasztja el minden részét, és rengeteg hulladék keletkezik. A saját éttermében is látja, hogy sokan meghagyják a zöldségköretet. Hozzátette, nem menne olyan helyre, ahol „kamuhúst” és helyettesítőket szolgálnak fel. Kristóf szerint viszont ezek a termékek segítenek azoknak, akik még nem ismerik a vegán konyha remek ízeit. Az emberek szerinte a komplex ízekre vágynak.

Kristóf a magukat zöldre mosni vágyó gyorséttermeket és nagyvállalatokat is megtámogatta azzal a gondolattal, hogy bár tény, hogy továbbra is használják a húst és egyéb állati alapanyagaikat, de ha most bevezetik az első vegán szendvicsüket, lehet, hogy jövőre már háromféle is lesz, mert olyan sokan fognak érdeklődni irántuk. Kristóf szerint lehet, hogy naivitás, de eljuthatunk egy olyan pontra, hogy kevesebben fognak húsos burgert választani, mint vegánt.