Lezajlott az I. Plant-Powered Perspectives közétkeztetési szakácsképzés

Régóta dédelgetett álmunk vált valóra azzal, hogy elindíthattuk a közétkeztetésben dolgozó szakácsok, élelmezésvezetők számára a növényi alapú szakácstovábbképzésünket. Az első, kétnapos Plant-Powered Perspectives közétkeztetési szakácsképzésre 2024. szeptember 9-én és 10-én került sor a METRO Gasztroakadémián. A részvétel ingyenes, de meghívásos alapú volt.

Miért fontos, hogy a közétkeztetésben és a vendéglátásban jelen legyen a növényi opció?

Fontos, hogy a vendégek a közétkeztetésben is találkozzanak növényi opcióval. Egyrészt azért, mert egyre többen élnek ilyen-olyan húsmentes étrenden, másrészt azok közül is, akik nem tartják magukat vegetáriánusnak, vegánnak vagy flexitáriánusnak, sokan szívesen választanak alkalmanként növényi alapú ételt. A közétkeztetők napi szinten rengeteg embert élelmeznek, ezért az ő továbbképzésük, edukálásuk a dominóelv alapján hatással lesz, hatással lehet a munkahelyek, családok, közösségek étkezésére, új, fenntartható, egészségesebb szemléletmódot átadva nekik.

Két nap, két chef

A szakmai programot két chef állította össze, akik két külön napon tartották meg más-más jellegű képzésüket.

Első nap Zsolnay Gergely executive chef, kertészmérnök, okleveles táplálkozástudományi szakember, a budapesti The Planteen executive chefje, valamint az Andrássy úti Flow Specialty Coffee Bar & Bistro korábbi executive chefje, üzletvezetője osztotta meg tudását. A második nap pedig Ádám Csaba vegetáriánus chef, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület növényi alapú részlegéért felelős chef vezetésével zajlott.

A résztvevők naponta összesen közel 10.000 embert élelmeznek

20 szakács, konyhavezető és élelmezésvezető vett részt a továbbképzésen, legtöbbjük a büntetés-végrehajtás területéről érkezett, és napi szinten összesen 6-10 ezer ember étkezéséért felelősek, akik nagy része fogvatartott, de ebbe a számba tartozik az intézetek, börtönök személyzete is. Az ország minden tájáról érkeztek a tudástárukat bővíteni vágyó szakácsok, Budapesten kívül pl. Kalocsáról, Tiszalakról, Sopron Kőhidáról, Miskolcról, Debrecenből, Sátoraljaújhelyről, de még Pilisszentkeresztről, a Belügyminisztériumi Konferenciaközpontból is.

Mi minden alkotta a tanfolyam menüsorát?

Mivel a BV (Büntetés-végrehajtás) képviseltette magát a legnagyobb létszámmal a tanfolyamon, a szakmai anyagot összeállító chefek ötlete alapján a BV étlapja alapján készítették el egyes ételek növényi alapú változatát. Mindkét nap előétel, leves, főétel és egy desszert alkotta a menüt. Hétfőn növényi alapú körözött, gombaragu leves, chili con carne és aranygaluska készült. Kedden gombatatár, habart bableves, rakott kelkáposzta és csokiszószos céklakocka szerepelt a tananyagban.

Érdekes volt látni, ahogy változott a szakácsok hozzáállása

Eleinte nem hitték, hogy tudnak hús-, de még tej és tojás nélkül is jókat főzni, a program végére viszont rácsodálkoztak az eredményre és elégedettek voltak az elkészült ételekkel. A NÉGYOSZ célja pontosan ez, tágítani a szakácsok tudástárát, és megmutatni számukra, hogy növényi alapanyagokból is ugyanolyan jó minőségbe lehet ízletes ételeket főzni.

Ez egyben megválaszolhatja a Belügyminisztérium felvetését is, hogy bár tudják, a növényi étrend számos előnnyel jár, a közétkeztetést szabályozó rendeletnek a szakácsok, közétkeztetők terheinek figyelembevételével kell alakulnia. Be fogunk számolni a Belügyminisztériumnak arról, hogy a közétkeztetésben sokéves múlttal rendelkező szakácsok egyetlen nap alatt is ekkora szemléletváltáson tudnak átmenni, mint amit mi tapasztaltunk.

A képzés után sem engedjük el a szakácsok kezét

Újítás a korábbi növényi alapú szakácsképzésekhez képest, hogy a kétnapos képzés után az oktatók egy hónapig utókövetik a képzésben résztvevőket. Egy QR-kódon keresztül jutnak el egy felületre, ahol feltehetik kérdéseiket, megoszthatják meglátásaikat. Tehát egyfajta inkubációs program kertében egy olyan tanulási folyamatban vesznek részt, amelyben nincsenek a képzés után azonnal mély vízbe dobva és magukra hagyva. A kérdéseket 30 nap után zárja le Zsolnay Gergely, és egyszerre ad választ rájuk.

Akik nélkül mindez nem jöhetett volna létre

Köszönettel tartozunk a BV vezetőségének, hogy hozzájárultak a tanfolyamhoz. A résztvevőknek, akik nyitottan érkeztek a továbbképzésre és legjobb tudásuk szerint igyekeztek elsajátítani egy eddigiektől eltérő szemléletmódot.

Köszönetet mondunk a Zsolnay Gergelynek és Ádám Csabának az egyedülálló szakmai program kidolgozásáért és a mentorálás vezetéséért.

És végül, de nem utolsó sorban köszönettel tartozunk a METRO Gasztroakadémiának, amely évek óta vezető szerepet játszik a növényi alapú étrenddel kapcsolatos események szervezésében. Rendszeresen programjára tűz növényi alapú ételkészítő workshopokat és képzéseket, hiszen küldetésének tekinti, hogy Magyarország lépést tartson a környező uniós országokkal olyan értelemben is, hogy amikor fenntarthatóságról beszél, annak a növényi alapú étkezés és vendéglátás is része legyen.