„Minden étterembe kellene növényi kínálat” – Interjú Zsolnay Gergellyel
Zsolnay Gergely executive chef, kertészmérnök, okleveles táplálkozástudományi szakember. A budapesti The Planteen executive chefje, valamint az Andrássy úti Flow Specialty Coffee Bar & Bistro korábbi executive chefje, üzletvezetője. 7 éve növényi étrenden él. Elkötelezetten terjeszti a növényi alapú ételek előnyeit, tanácsadással és főző kurzussokkal, képzésekkel, előadásokkal segíti a vendéglátóhelyeket a növényi opció vagy a teljes növényi kínálat kialakításában és gazdaságossá tételében.
A METRO Gasztroakadémián tartott Éttermi tészták növényi alapokon c. mesterkurzus-sorozatának apropóján beszélgettünk vele.
– Mi motivál téged, hogy elvállaltad a növényi alapú mesterkurzus megtartását?
– Én a hagyományos gasztronómia keretein belül kezdtem a pályámat, akkor nem voltam még vegán. Amikor váltottam, nagyon nehéz helyzet volt, mert azt láttam, hogy iszonyatosan nagyra nyílt az olló a hagyományos gasztronómia és az abban résztvevő kollégák között, valamint a növényi gasztronómia akkor fellelhető képviselői között. Amikor váltottam, fontossá vált a növényi alapú táplálkozás meg a vegán gondolkodásmód. Van egy segítő szándék és egy küldetéstudat abban, hogy fejlődjön a növényi alapú gasztronómia. Ne azért együk, mert muszáj, hanem mert valami különleges élménnyel jár mindez úgy, hogy közben egészségesebben táplálkozunk és kedvező hatást gyakorlunk a környezetünkre és a fenntarthatóságra. A főzőkurzus egy jó eszköz arra, hogy az emberekhez információkat juttassunk el, tehát kicsit edukáljunk. Nagyon szerettem volna, hogy színvonalában fejlődjön ez az ágazata a gasztronómiának, és hogy egy kicsit közelebb kerüljön a két csoport egymáshoz, akik a hagyományos, és akik a növényi alapú gasztronómiát képviselik. Azt láttam, hogy egymásnak feszülések vannak, és nagyon hittem, hiszek abban, hogy lehet közelíteni az embereket egymáshoz.
Így 7 év távlatából azt mondom, hogy elég komoly eredményeket sikerült elérnünk, és sokkal-sokkal nyitottabban állnak hozzá. Nemcsak a fogyasztók, hanem a vendéglátós kollégák is. Most már nem támadó attitűddel, hanem érdeklődéssel, kérdésekkel, nyitottsággal, saját próbálkozással. Illetve az is nagyon nagy jelzésértékű, hogy most már a gasztronómia résztvevői közül nagyon széles körből jönnek ilyen típusú képzésekre az emberek. Nemcsak amatőrök és érdeklődők, hanem a kollégák is, a közétkeztetésből, bisztró jellegű éttermekből, magasabb kategóriás a’la carte éttermekből is érkeznek résztvevők. Érzik azt, hogy erre szükség van, nyitottak rá és keresik a lehetőséget, hogy hol tudnának tanulni ez irányba.
Egy hónap múlva is lesz képzés, és teljesen vegyes az érdeklődők összetétele. Például egy Michelin csillagos a’la carte étteremből is jelentkeztek, tehát történnek ilyen egészen meglepő dolgok is most már. Több budapesti és vidéki top étteremben jelennek meg időszakosan vagy az állandó kínálatban növényi alapú menüsoruk, ami nagyon jó dolog.
– Voltak a kurzus résztvevői között olyanok, akik azt mondták, hogy igazából nem is tudják, hogy konkrétan fogják-e tudni alkalmazni a megtanultakat ott, ahol dolgoznak. De nagyon érdekli őket a növényi alapú ételkészítés.
– Amikor az édes „túrógombócot” készítettük, akkor volt egy két fős csapat, akik mondták, hogy nekik ez nem nagyon jön be, túl savas, nem jó. Majd amikor minden étel elkészült már, és délután 3 órakor leültünk együtt enni, akkor konkrétan ők ketten odajöttek, és azt mondták, hogy ezt nem gondolták volna, de teljesen összeértek az ízek, és hogy így egyben az étel már szuper. Majd beszélgettünk arról, hogy miként lehetne alkalmazni a konyhájukban. Tehát én azt tapasztalom, hogy megy tovább a fejekben, amit tanultunk. A végére, lekerekítve én azt láttam, hogy különösen jó a fogadtatás.
– A közös főzés előtti bevezetőben elmondtad, hogy miért fontos az, hogy minden étterem elkezdjen tartani vegán opciót, illetve hogy a közétkeztetők tegyenek lépéseket ebbe az irányba.
– Igen, általuk könnyebb elérni az embereknél lépésről lépésre a változást, exponenciálisan nő a fogyasztókra gyakorolt hatás.
Azt kell megérteni, hogy a fogyasztók nem ellenségei sem maguknak, sem a vendéglátóhelyeknek, hanem fontos mögöttes szándékaik vannak, legyen annak a forrása az állatvédelem, az egészség vagy akár a klímára gyakorolt hatás. Azt gondolom, hogy a vendéglátóipari szolgáltatóknak, ahogy 5-6 éve mondtam, minden szállodának és minden étteremnek figyelmet kell fordítani arra, hogy beemeljen ilyen típusú ételeket a kínálatban, mert különben 10 éven belül komoly piaci hátrányaik lesznek. Ezt most is tartom, van még 4 évük hátra. Ma már a közétkeztetőkön a sor, hogy ha nem is minden nap, de legyenek olyan napok, amikor húsmentesen is tudnak táplálkozni az emberek. Ez nagyon pozitív hatást tudna kifejteni nem csak a szolgáltatókra, hanem a fogyasztók egészségére, szemléletére és nem utolsó sorban állami szinten is komoly előnyökkel bírna, gazdasági és a lakosság egészségvédelmi szempontjából is.
Nyilván ez elképzelhetetlen az edukáció nélkül, tehát muszáj a kínálat megváltoztatásával vagy kibővítésével párhuzamosan az emberek számára is információt adni. Nem mondom, hogy ez feltétlenül a közétkeztetőknek lenne a feladata, de ők is segíthetik ezt a folyamatot. Nekik feltehetően időben és kapacitásban nincs arra lehetőségük, meg talán felkészültségük, tudásuk sem, hogy edukáljanak. De ahogy Nagy Ervinék (NÉGYOSZ) is sok értékes projektet vittek véghez az elmúlt években, ahhoz hasonlóan talán össze lehetne állítani egy olyan anyagot, amit esetleg a közétkeztetők tudnának kommunikálni a vendégek és a fogyasztók felé, vagy a viszonteladók felé. Ez egy nagy előrelépés lehet.
– Elhangzott a legutóbbi képzésen az egyik résztvevő szakácstól, hogy ilyen szokatlan, fura alapanyagokkal nem dolgoznak, mint a köles. Ez azért érdekes, mert egyébként régen nagyon is használták, nem csak a kölest, hanem pl. a csicseriborsót is, most pedig olyan, mintha egy távoli bolygóról, újdonságként hozták volna a vegánok Magyarországra.
– Ez egy nagyon érdekes folyamat volt. Nyilván nagyon beszédes ez a kijelentés, de nagyon sokat foglalkozunk az ősi konyhánkkal, és abszolút biztonsággal elmondható, hogy ezek a típusú termések, gabonák, álgabonák szerepet játszottak a táplálkozásukban, és a Kárpát-medencében ezek fellelhetőek voltak. Voltak/vannak vadon gyűjthető fajtái és termeszthető fajtái is. Elterjedt egy „sajátos”, a valósággal nem mindenben megegyező történelmi megközelítés, aminek van egy emberekre ható gyakorlata. Maga a táplálkozás az egy abszolút identitásformáló és egy identitást tartó elem. Érdekes, például az egészséges táplálkozás tízmillió embernek tízmillió különböző dolgot jelent. Nyilván anyagi lehetőségektől a tudáson át a fizikai korlátokig sok minden fogja szabályozni. Ez azért nagyon fontos, mert ha én azt mondom, hogy szerintem az egészség ezen a pilléren áll, akkor a másik ember nem a tudatosságot fogja keresni, hanem azokat a tényeket, amelyek az ő igazságát alátámasztják. Tehát ha azt gondolja, hogy a táplálkozásnak, és az egészséges táplálkozásnak a része a tejtermék és a hús, és a növényi alapú nem egészséges, akkor egyszerűen azokat az ételeket és gondolatokat fogja befogadni, és azokat fogja keresni, amelyek ezt támasztják alá.
Ezért időigényes a folyamat, hiszen a magyar identitásnak egy meghatározó része az, hogy húst hússal eszünk. Azzá tették. Nem volt mindig ilyen, sőt! Ez nem csak a gazdasági jólétről szól, hanem egyszerűen részévé vált a magyarságnak. Ez az elmúlt 50-100 évnek a hozománya. Sokat beszélgetek nagymamámékkal, akik egyébként állatokat tartottak, meg hentesboltjuk volt vidéken, kérdeztem, hogy gyerekkorukban mennyi húst ettek. Azt mondták, fiam, egy héten egyszer, vagy két hetente egyszer ettünk húst.
Pedig meg lett volna rá a lehetőség, csak egyszerűen akkor még más volt a szokás, hiszen sokkal inkább kapaszkodtunk vagy kapcsolódtunk a régi gyökereinkhez. Ma pedig, ha elmegyünk egy vidéki faluba, akkor elképzelhetetlen az emberek számára, hogy ott növényi alapon étkezzenek. Miközben rengeteg ételünk van, egyszerű ételek, főzelékek, levesek, befejező fogások, ami alapvetően húsmentes. Ugyanez a tojás vonatkozásában is igaz. Az, hogy a tojásos tészta a jó, nem igaz. Hanem volt azoknál a házaknál tojás, ahol a család szorgalmas volt, és amikor volt tojás, akkor bizony tojással dúsították az ételeket. De ugyanúgy, amikor nem volt éppen tojásunk, vagy kevesebb volt, akkor kihagyták ezeket az elemeket. Ezt ezernyi dologról el lehet mondani, pl. a hús vagy éppen zöldség alapú fasírtokra is, a tojásnak csak dúsító szerepe volt. (Természetesen mára a technológiai jelentősége óriási lett, de nem pótolhatatlan.) Erre ráült a nyugati gasztronómia, erre alapozták a kultúrájukat, pl. ha megnézzük a francia konyhát, minden a vajról, a tejszínről meg a tojásról szól.
Igazából ez a gyökérforrás, és ezért kell rendkívül türelmesnek, alázatosnak lenni és a más emberek elképzeléseit tiszteletben tartva előrehaladni. Ehhez a változáshoz szerintem évtizedekre van szükség. El kell kezdeni, de nem egyik napról a másikra fog egy nemzetbeli társadalomnak a szokásrendszere megváltozni. Azt gondolom, hogy a magyar embereknek a gyökereikhez kell szépen visszatérni. Nem biztos, hogy mindenkinek vegánnak kell lenni, de hogy a társadalom meghatározó százaléka alapvetően növényi alapon étkezne jól, az egészen biztos.
– Térjünk vissza még ahhoz a témához, hogy jó lenne, ha az éttermek legalább egy-két opciót tartanának. Mit üzennél azoknak a vendéglátóhelyeknek, ahol a növényi lehetőség maximum besózott tofuszelet rizzsel, ráadásul magas áron felszámítva, mert extrát kértünk? Mit tudnak tenni, hogy nekik is egyszerű és gazdasági, konyhai szempontból fenntartható legyen, és a vendég is elégedett legyen?
– Gyakorló konyhafőnökként ki tudok állni mind a két oldal mellett. A szakácsok 12-14 órákat pörögnek, a normál megszokott működés szerint. Nekik nagyon nehéz azt kezelni, hogy bejön egy olyan vendég, akinek extra igényei vannak. Nyilván itt van egy emberi hozzáállás is, de sokszor azt is tapasztaltam, hogy egyszerűen nem minden esetben tudják megoldani. Erről is edukálni kell a fogyasztót is, hogy ő is érezze, mikor, hol és mi az, amit kérhet. A másik része, hogy nyilván edukálni kell a kollégákat is, és ugye ezt a két fél közötti távolságot megint csak csökkenteni kell, és hidakkal össze kell kötni. Meg kell érteni a vendéglátóhelynek is, hogy ebben szükséges fejlődnie, de meg kell érteni a vendégnek is, hogy hogy működik egy étterem.
Azt látjuk, hogy ma már nagyon sok speciális igényű vendég van. A gluténmentesség, a tej-, tojásmentesség elég széles körben elterjedt igény. Ugyanígy a vegetáriánus vagy a vegán, vagy a növényi alapú ételek iránti igény is gyorsan nő. Úgy tudja elkerülni az étterem ennek a nehézségét, hogy feltesz legalább 2 ételt az étlapra, ami növényi alapú. Javasolnék legalább egy levest vagy előételt és legalább egy főételt. Úgy érdemes kialakítani az étlapot, hogy legyen egy-két olyan főétel, amely választható feltétekkel (főelemmel) kérhető; egy növényi, egy hús- vagy sajtfélével is. Ha ennyit megtesz a vendéglátóhely, akkor egy baromi nagy terhet vesz le a válláról. Ugyanis így lesz választási lehetősége a vendégnek és a konyhának sem kell rögtönözni. Ráadásul fél év alatt gyönyörűen le lehet követni, hogy mire van igénye a vendégkörünknek.
Érdemes tudni, hogy azért legtöbbször nem a vegánok fogyasztják ezeket az ételeket. A vegyes táplálkozású vendégek között is nagyon sokszor akad olyan, aki könnyedebben szeret táplálkozni, és ez nekik is egy jó opció lenne. Azokon a növényi alapú konyhákon, ahol dolgoztam, jellemzően a vendégek 80-90 százaléka vegyes táplálkozású volt. A vendéglátóhely a szervezési és pénzügyi, követhetőségi nehézséget akkor tudja levenni a válláról, ha emel be a kínálatba egy olyan ételt, amelyet tud választani egy speciális igényű vendég is. Ha ezt összemixelik úgy, hogy ez egy gluténmentes, tej- és tojásmentes étel, és egyébként ezen kívül vegán is, akkor egyetlen étellel több vendéget tudnak megcélozni. Ha ehhez az ételhez funkcionálisan tesszük oda, hogy egyébként lehet hozzá kérni ilyen vagy olyan húst vagy sajtot felárért, akkor minden vendégnek ki tudják elégíteni az igényeit.
Az, hogy ezt meg tudják-e tenni önállóan, vagy szükségük van tanácsadásra, oktatásra vagy egy együttműködésre, azt egyénileg kell megítélni. Amikor megyek szállodákba, éttermekbe tanácsadásra, étlap/kínálat tervezésre, az a tapasztalatom, hogy ahány ház, annyiféle szokás és lehetőség, annyiféle adottság. Egyetlen, mindenkinek jó megoldás nincs, de személyre szabottan minden étteremnek és minden vendéglátóhelynek, szállodának lehet kitalálni olyat, ami könnyedén megoldható az ő körülményeik között.