Növényi alapokon mesterkurzus szakácsoknak

Régi álmunk vált valóra azzal, hogy a METRO Gasztroakadémián lehetőség nyílt professzionális szakácsok, köztük közétkeztetésben dolgozók számára a növényi alapú vendéglátás témájában szervezett továbbképzésen részt venni. Az április 23-án megtartott, Éttermi tészták növényi alapokon c. képzés középpontjában Zsolnay Gergely executive chef, kertészmérnök, okleveles táplálkozástudományi szakember, a budapesti The Planteen executive chefje, valamint az Andrássy úti Flow Specialty Coffee Bar & Bistro korábbi executive chefje, üzletvezetője tudásának megosztása és a növényi alapú vargabéles állt.

A METRO Gasztroakadémia kínálatában nem egyedi a mostani vegán tematika, a tudásközpont ugyanis rendszeresen szervez és bonyolít le növényi alapú ételkészítéshez kapcsolódó workshopokat és képzéseket. A METRO Gasztroakadémia évek óta vezető szerepet tölt be a növényi alapú étrenddel kapcsolatos rendezvények elősegítésében, mert küldetésének tartja, hogy Magyarország felzárkózzon a környező uniós országok köréhez, ahol elfogadott, hogy nem beszélhetünk a fenntarthatóságról a növényi alapú élelmiszer-iparág és -vendéglátás nélkül.

Vegán vargabéles, kölesből túrógombóc

Az Éttermi tészták növényi alapokon II. kurzusa a klasszikus vargabéles körül forgott. A „túrótöltelékét” főtt kölessel készítették el a résztvevők, a hozzá szükséges cérnametéltet pedig saját maguk, kézzel gyúrták, nyújtották és vágták csíkokra. S ha már köles, akkor ebből az alapanyagból a „túrógombóc” sós és édes változatát is megismerhették a szakácsok. A sós vargányával készült és cikóriasalátával tálalták, míg az édes gombócok balzsamos mártással és sültszamóca-habbal kerültek a tányérra.

A kurzusra érkezett többek között vidéki nagyváros vegán éttermének szakácsa, egy Budapest agglomerációjában üzemelő kávézó-bisztró tulajdonosa, és büntetés-végrehajtási intézmények szakácsai több településről is (a képzést a Váci Büntetés-Végrehajtási Intézet dolgozói a Közétkeztetési Verseny különdíjaként kapták). Ezen túl a résztvevők közt felbukkant hobbiszakács is, aki egyébként informatikusként dolgozik, de szeretné az otthoni főzőtudását csiszolgatni elkápráztatva vele a feleségét.

Zsolnay Gergely a közös főzés előtti bevezetésként beszélt a gabonafajták, lisztek felhasználhatóságáról, a tészták minőségéről, a gabonák tisztítási és feldolgozási módjáról, és még számos tudásmorzsát osztott meg az összegyűltekkel. Felhívta a figyelmet arra, hogy a közétkeztetésben és az éttermekben mennyire fontos lenne odafigyelni a szezonalitásra, és arra is kitért, hogy a szektornak felelőssége van a minőség és az ár alakításában, valamint hogy a szezonon kívül használt zöldségekkel-gyümölcsökkel tulajdonképpen a saját jövőbeni minőségi alapanyag-ellátásuk biztosítását kockáztatják.

Miért fontos, hogy a közétkeztetésben és a vendéglátásban jelen legyen a növényi opció?

Kiemelte továbbá annak fontosságát, hogy a vendégek mindenhol (a közétkeztetésben és az egyéb vendéglátóhelyeken is) találkozzanak növényi opcióval. Egyrészt azért, mert egyre többen élnek ilyen-olyan húsmentes étrenden, másrészt azok közül is, akik nem tartják magukat vegetáriánusnak, vegánnak vagy flexitáriánusnak, sokan szívesen választanak alkalmanként növényi alapú ételt. A vegán éttermek vendégkörének kb. 95%-a nem vegán emberekből áll. Többen közülük állandó látogatók, míg otthon vegyes étrenden élnek.

Zsolnay Gergely kitért arra is, hogy néhány ezer közétkeztető edukálása könnyebb, mint a teljes lakosságé, és ők a dominóelv alapján tudják tovább vinni a családok, munkahelyek, közösségek életébe az új, fenntartható, egészségesebb szemléletmódot.

Ha országszerte általános lenne, hogy minden étteremben és vendéglátóhelyen van növényi opció, és az nem a sóval-borssal megszórt, olajba gyorsan bedobott tofuszelet, hanem ennél ízletesebb, izgalmasabb fogás, akkor jóval többen rendelnének ilyen ételeket. Ha 100 étteremből csak egyben van növényi opció, akkor nem éri el az emberek ingerküszöbét, de ha mindenhol belefutnak, akkor kíváncsivá válnak és megkóstolják.

Visszatérve a nap fő alapanyagára, a kölesre, pedig elmondta, hogy míg 1 kg túró ára 3500-4000 Ft, addig 1 kg kölesé kb. 1000 Ft. A túró főzés, sütés során vizet veszít, tehát a végső, felhasználható mennyiség kevesebb lesz 1 kg-nál, míg a köles 2-2,5-szeres arányban vizet vesz fel. Így egy sok embert ellátó konyhának gazdaságosabb is – a többi előny mellett – egyre gyakrabban használni ezt az alapanyagot.

Zsolnay Gergellyel készült interjúnk a képzés kapcsán, a növényi étrend és az éttermi növényi opciók bevezetése témában ide kattintva olvasható.

A résztvevők benyomásai

Néderné Katus Mónika a Váci Büntetés-végrehajtási Intézet részéről vett részt a kurzuson. Miközben a lábosban kevergetett túróhelyettesítő köleskrém állagát méregette gyanakodva, megkérdeztük, mennyivel nehezebb számára növényi alapon főzni.

„Olyan alapanyagokkal dolgozunk most, beleértve a kölest, a teljes kiőrlésű lisztet, a salátát, amelyek nálunk nem megszokottak. És maga ez a felhasználási mód sem megszokott. Azt nem mondanám, hogy nehezebb így főzni, hanem inkább érdekesebb. Egy kis kihívás, mert nincs támpontunk, hogy milyennek kellene lennie.

Nálunk a börtönben a rabok közt lázadás törne ki, ha nem húsos ételt kapnának, bár van néhány vegetáriánus is köztük. Ahol a ma megszerzett tudást fogjuk tudni alkalmazni, az inkább a személyi állomány étkeztetése. Ők már nyitottabbak a növényi étrendre. Amikor próbálgattuk a menüt a közétkeztetési versenyre készülve, akkor az intézetben megfőztük és megkóstoltattuk. Jöttek, kóstolták, véleményt mondtak, tanácsokat adtak. Kérdezték is, hogy esetleg magába az intézeti menüsorba hogyan lehetne beilleszteni. Tehát fogékonyak rá, és ezért akarunk majd Gergővel is egy kicsit együtt dolgozni, hogy minél jobban megismertessük a személyi állományt ezzel a lehetőséggel, és azzal, hogy nem ördögtől való egy-egy húsmentes napot tartani. Mindig azzal példálózom, hogy anno a mi nagyszüleink nem ettek minden nap húst. Télen megvolt a disznóvágás, és ameddig az kitartott, addig fogyasztották. Azon kívül a kamrában eltárolható burgonya, hagyma és a régi magyar almafajták voltak télre. Nem volt egész évben paradicsom mag paprika. Ők tényleg úgy étkeztek, amit adott nekik a természet, illetve a házikert.

Szerintem van létjogosultsága annak, amit Ervinék (NÉGYOSZ) és Gergőék képviselnek, csak fontos, hogy nem erőszakkal kell az embereket rávezetni, hanem apró léptekkel, az előnyeit megmutatva. Megmutatni azt, hogy ez is lehet ízletes, jó élmény.”

– mondta Mónika.

Fontos az interakció az előadó és a résztvevők között

A helyszínt biztosító METRO Gasztroakadémia séfje és programtervező ötletgazdája Gálicz István. A METRO Gasztroakadémia egyre több növényi étrenddel kapcsolatos főzőkurzust szervez, István így nyilatkozott ennek hátteréről:

„Amióta elindult az akadémia, az egyik fő célja, hogy a vendéglátásban dolgozókat minél több területen segítsük. Ennek ez a gyönyörű nagy konyha az egyik legkönnyebben helyt adó és legjobban kihasználható alapja. Mindenféle trendnek próbálunk megfelelni, mindenféle stílusnak próbálunk segítséget adni. A sima street foodtól a fine diningig számos témában tartunk képzéseket. Amerre látjuk, hogy megy a világ, annak próbálunk elébe menni a főzőtanfolyamokkal is.

Manapság világszerte egyre elterjedtebb a növényi alapú étkezés, és a mentes étkezésre is folyamatosan nő az igény. Bár a vegán életmód jellemzően – részben fenntarthatósági, tudatossági szempontoktól vezérelve – önként választott étrendet jelent, jól harmonizál a különböző élelmiszer-intoleranciák és allergiák követelte diétákkal is. Az, hogy egyre többen élnek különböző nézetekkel, különböző húsmentes étrenden, az nem egy új vonulat, de erősödik az igénye, és sajnos az iskolákban (ahol a szakácsokat képzik) még nagyon gyerekcipőben jár ennek az oktatása. Akik pedig régebben tanultak, nekik szinte teljesen kimaradt. A felvert tojásban panírozott rántott sajt és a sajtkrémmel töltött gombafej jelentette a húsmentes kínálatot.

Most itt van 10-12 résztvevő, tehát van érdeklődés a képzett szakácsok között is. Nagyobb csoportokat nem is nagyon szeretünk engedni, mert ha sokan vannak, akkor nem jut elég figyelem egy-egy résztvevőre, és személytelenné válik a kurzus. A mai világban pedig személytelen információkat az interneten is lehet kapni. Mi szeretnénk megőrizni a kapcsolatot és az interakciót az előadók és a résztvevők között. Így az oktató akár a hibákhoz is azonnal tud tanácsot adni, elmondja, hogy legközelebb mire érdemes figyelni. Ez egy receptvideóból soha nem fog kiderülni.”

Zsolnay Gergely a sorozat 3. kurzusát júniusban tartja, és a METRO Gasztroakadémián további növényi alapú ételkészítő workshopok és továbbképzések is várják az érdeklődőket.