Minikonferencia járta körül a fenntartható közétkeztetés lehetőségeit
A fenntartható közétkeztetés megvalósításának lehetőségei Magyarországon címmel tartottak minikonferenciát 2024. január 17.-én Budapesten. A szakmai konferencia a Német Szövetségi Környezetvédelmi Alapítvány (DBU, Deutsche Bundesstiftung Umwelt) támogatásával, a Csermely Környezetvédelmi Egyesület szakmai támogatásával és a Felelős Gasztrohős Alapítvány együttműködésével valósult meg.
Az egész napos program folyamán az alábbi előadásokat tekinthették meg a résztvevők:
Valamennyi előadó a közétkeztetés javítása, fejlesztése, a modern kor kihívásaihoz igazítása mellett a saját szakterületének témáit helyezte a középpontba, legyen szó táplálkozástudományi, egészségügyi, környezetvédelmi, gazdasági vagy akár politikai szemszögről.
Az előadásokon elhangzottakról egy rövid kivonatot mi is összeállítottunk:
Mielőbb megoldást kell találni az élelmezési rendszereink átalakítására annak érdekében, hogy az élelem mindenki számára hozzáférhető legyen, az étrendnek pedig egészségesnek és egyben fenntarthatónak kell lennie, hiszen az élelmiszer előállítása jelenleg a teljes ÜHG kibocsátás 26%-áért tehető felelőssé. A mezőgazdaság terület- és vízigénye is igen jelentős, és a művelés alá vont területek többsége az állattartást (takarmány előállítását, állattenyésztést) szolgálja.
Szöllősi Réka, független élelmiszerpolitikai elemző és fenntarthatósági tanácsadó kiemelte a haszonállattartás problémáját, hiszen Földünk erdővel borítottságát (26%) már most meghaladja az állattartás területigénye (27%), miközben emberi fogyasztásra szánt haszonnövény termesztése a Föld területének mindössze 7%-án zajlik. A haszonállattartás mindemellett etikai és az antimikrobiális rezisztencia kérdéseit is felveti. A nyugati típusú és hazai étrendünk (átlagos hazai húsfogyasztás 88 kg, ezzel Európában az 5. legnagyobb húsfogyasztók vagyunk) is egyértelműen fenntarthatatlan.
Megoldás lehet többek között a növényi étrendre átállás, bár a szakértő úgy véli, ennél gyorsabb megoldásra van szükség. Ilyen megoldás lehet még az alternatív fehérjék előállítása precíziós fermentációval és szövettenyésztéssel előállított laborhús.
Az élelmezési rendszerek átalakításában kiemelt szerepe lehet a közétkeztetésnek, mivel az a fiatal generációk étkezési szokásainak alakításán túl hatással van a beszállítókra is és a közétkeztetést érintő egységes előremutató változtatásoknak a környezeti hatása is jelentős lehet. Erre kitűnő nemzetközi példák vannak már.
Dr. Felkai Beáta, az Agrárminisztérium élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős helyettes államtitkára előadásában az ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek közétkeztetésbe való beépíthetőségének lehetőségeiről beszélt. A Termőföldtől az Asztalig stratégia határozott fenntarthatósági célokat tűzött ki, ugyanakkor a szabályozások tekintetében nehéz előre lépni. A közétkeztetésben kiemelt szempont, hogy biztonságos élelmiszerek kerüljenek felhasználásra. A rövid ellátási láncból származó termékek közétkeztetésben való alkalmazását jogszabály írja elő, ennek a környezeti lábnyom csökkentése és a helyi termelők támogatása a célja. Éppen ezért nem az ár a közbeszerzési pályázat elbírálásának alapja. Az elbírálási 3 feltétel közt szerepel az is, hogy az élelmiszer ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik-e.
A hazai élelmiszerpazarlásról beszélt előadásában Dr. Kasza Gyula, a NÉBIH “Maradék nélkül” programjának vezetője, az Állatorvostudományi Egyetem egyetemi docense. Megtudtuk, hogy a globálisan előállított élelmiszer 17%-a a kukában végzi. Ennek 61%-a háztartásokban keletkezik. A probléma egyaránt jelen van a fejlett és az elmaradottabb országokban. Az élelmiszerhulladék mennyiségét hazánkban is mérik és jelentik az Európai Bizottság felé. A tagállamoknak kötelező, így Magyarországon működik élelmiszerpazarlás-csökkentési program. A “Maradék nélkül” kezdeményezés igen eredményes, főként általános iskolákkal működnek együtt (pl. előadások, rajzpályázat formájában), de középiskolákban is bekerült a tananyagba az élelmiszerpazarlás megelőzése. Az Európai Unióban 2022-ben 59 millió tonna élelmiszerhulladék képződött, ennek 55%-a a háztartásokban (ami 70 kg/fő). Hazánkban ez az adat némiképp alacsonyabb (a korábbi 68 kg után 2022-ben már 59,9 kg/fő/év) mind az infláció, mind a szemléletváltás hatására.
A minikonferenciát szervező Molnár-Füle Gabriella a Német Szövetségi Környezetvédelmi Alapítvány (DBU) bemutatása után elmondta, hogy a konferencia annak a projektnek a keretében valósul meg, amelyben az iskolai közétkeztetés fenntarthatóbbá tételét vizsgálja. Ennek érdekében a hagyományos menü és egy mintamenü karbonlábnyomának számítása történt a KÖVET Egyesület jóvoltából 5-5 nap főétkezésének 1-1 adagjára.
A mintamenüt Dr. Szabó Zoltán, a Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Karának docense dolgozta ki úgy, hogy az egyes napok megfeleljenek a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló EMMI rendelet előírásainak. Az alapvetően vegetáriánus menü karbonlábnyoma a felhasznált tejtermék fajtájának és mennyiségének függvényében változott, de a húsos ebédekénél alacsonyabb volt. A legalacsonyabb egy tisztán növényi alapú ebéd karbonlábnyoma lett (0,364 kg CO2 eq), ami ugyanúgy fedezi a gyermekek tápanyagszükségletét.
A számítás mellett egy kérdőívben Molnár-Füle Gabriella arra keresi a választ, hogy a szülők mennyire elégedettek az iskolai közétkeztetéssel, mennyire tartják azt fenntarthatónak és egészségesnek. Jelenleg 141 választ követően végezte el a kiértékelést.
Ennek főbb következtetései:
- egy bizonyítottan egészséges, finom és tápláló iskolai menzáért a szülők többsége hajlandó lenne 10-25%-kal többet fizetni (jelenleg pontosan ennyi az ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek felára);
- a szülők szerint sok gyermek hagy meg rendszeresen az ebédből;
- véleményük szerint a sok zöldség és gyümölcs, a jó minőségű alapanyagok modern konyhatechnológiával felhasználva tenné egészségesebbé az iskolai étkezést
- a menü változatos és tápláló legyen;
- a cukros, édes ételek, valamint a feldolgozott ételek minimalizálása mellett pedig a szülők kiemelték a helyi, szezonális alapanyagok fontosságát és a vegyszer- és adalékanyag-mentességet.
Dr. Szabó Zoltán, a Pécsi Tudományegyetem szakoktatója a fenntartható menütervezés táplálkozástudományi oldalát világította meg. A közétkeztetés feladata elmondása szerint az étkezés biztosításán felül az, hogy az egészséges táplálkozással ismertesse meg a legfiatalabb generációkat. Előadásában olyan nemzetközi folyóiratokban megjelent tanulmányokat említett, amelyekben a szerzők rámutatnak az állati eredetű élelmiszerek előállításához köthető jóval nagyobb ÜHG kibocsátásra a növényi alapú élelmiszerekhez képest. Az EAT-Lancet által ajánlott étrend emiatt globális átalakítást sürget egy döntően növényi alapú táplálkozás meghonosításával a nyugati típusú étrenddel szemben.
Dr. Szabó Zoltán kiemelte a vörös húsokhoz, kiemelten a marhához köthető túlzott ÜHG kibocsátást. A vonatkozó EMMI rendelet értelmében azonban minden főétkezésnek, bölcsődei és mini bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell állati eredetű fehérjeforrást. Ez a szabályozás nincs összhangban azzal a törekvéssel, hogy a táplálkozásunkat fenntarthatósági célokkal kellene összekötni. Emellett az egészségügyi szempontok érvényesülése szempontjából is akadályozó tényező, hiszen a feldolgozott húskészítmények karcinogenitása évek óta ismert, illetve az is több oldalról megerősítésre került, hogy a vörös húsok fogyasztása és a 2-es típusú diabétesz között összefüggés van. Az állati eredetű fehérjeforrások növényire való lecserélése a kutatásokban az összmortalitási adatok kedvezőbb alakulásához vezetett. Az EMMI rendelet értelmében is fenntarthatóbbá lehet tenni a menütervezést, pl. az állati eredetű élelmiszerek korlátozásával, nem tradicionális (vagy régebben alkalmazott) növényi élelmiszerek előtérbe helyezésével.
A MIND Brain-Gut Center dietetikusa, Orosz Katalin a bélflóra és az étrend összefüggéseiről tartott előadást. Ennek az előadásnak is kiemelt jelentősége volt annak fényében, hogy a gyermekek rostfogyasztása messze alatta marad az ajánlásoknak, zöldség– és gyümölcsbevitelük (főleg nyers formában) igen alacsony. A gyermekek szempontjából az egészséges mikrobiom és bél barrier megtartásában ezért kiemelt szerepe van a nyersrost fogyasztásnak, a feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek kerülésének, a vörös húsok csökkentésének, a rendszeres testmozgásnak és a megfelelő mennyiségű és jó minőségű alvásnak.
A húsmentes kampányt a Magyar Természetvédők Szövetsége 2020-ban indította, amelyről Kapitányné Sándor Szilvia számolt be. A kezdeményezés egészségügyi hátterét az adta, hogy a 2019-es Országos Tápláltsági és Táplálkozási Állapot mérés szerint a magyar férfiak 77%-a, a nők 60%-a túlsúlyos. A gyermekekre vonatkozó, szintén 2019-ben végzett WHO COSI vizsgálat szerint a 6-8 évesek 24%-a túlsúlyos vagy elhízott (14% túlsúlyos, 10% elhízott), 64%-a normál, 13%-a alultáplált volt. Ebben a mozgásszegény életmód és a nem megfelelő alvásminőség mellett a helytelen étrend játszik szerepet. A környezeti szempontok között az állattenyésztés jelentős ÜHG kibocsátása, nagy területigénye, óriási vízlábnyoma, etikai megfontolások, valamint a trágyatárolás problémái szerepelnek.
Kezdeményezésük mellé állt a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, szerepet vállalva a heti egy húsmentes nap elterjesztésében. A közétkeztetésnek kiemelt jelentősége van, mivel sok adag étel készül, a fiatalok szemléletformálásán keresztül pedig a szülők, pedagógusok is elérhetők. A heti egy húsmentes napot 2023 áprilisában vezette be a Hungast Csoport, ami 125 ezer adag ételt jelent. Emellett több településen is bevezetésre került és további szolgáltatók tervezik bevezetését.
A KÖZSZÖV részéről Dávid-Dobos Zsófia táplálkozás-egészségügyért és dietetikáért felelős alelnök a közétkeztetés jelenéről és jövőjéről beszélt előadásában. Mint elmondta, a közétkeztetés kialakítása óta eltelt évtizedekben megváltozott az élelmiszerkörnyezetünk, a fogyasztási szokásaink, a fogyasztók elvárásai és ételhez való viszonyuk. A ma működő rendszerben hiányzik a szolgáltatói szemlélet és az étkezési idő is nagyon kevés az iskolákban. Ugyanakkor a közétkeztetés a legfenntarthatóbb élelmezési forma, hiszen próbál a szezonalitásnál maradni, a nagy mennyiségek miatt fajlagosan alacsony az energiafelhasználás, a csomagolóanyag-felhasználás és fajlagosan alacsony emisszióval jár a logisztika. A közétkeztetési szektor naponta 1-5 alkalommal 1-1,5 millió fogyasztót lát el és mivel karbonlábnyomunk jelentős része az étkezésünkhöz köthető, bármilyen fenntarthatósági kezdeményezés a közétkeztetésben az edukációs jelleg mellett jelentős környezeti hatással bír.
A heti egy húsmentes nap keretében csökkentett húsfogyasztás 480 tonnát jelent egy hónapban átlagosan, amivel 2000 tonna CO2 kibocsátást kerülünk el. A rendelet táplálkozás-egészségügyi felülvizsgálatát a KÖZSZÖV nem csupán a húsfogyasztás mérséklése érdekében tartja indokoltnak, hanem a hüvelyesek szempontjából is (jelenleg kevésszer adhatóak), valamint amiatt, hogy a kálcium bevitelt ne csupán tejtermékekből tudja értelmezni a rendelet.
A húsmentes kampány keretében az MTVSZ a KÖZSZÖV együttműködésével valósította meg a korábban már említett „Séf the World!” vetélkedőt, amelynek döntőjében a gyerekek 3 fogásos húsmentes menüt készítettek adott alapanyagokból. Az idei közétkeztetői szakácsversenyen is húsmentes fogásokat kell készíteni.
A szolgáltatás színvonalának növelése (minőségi választási lehetőség) érdekében támogatja a KÖZSZÖV a svédasztalos tálalási forma bevezetését. Azokban az intézményekben, ahol teszt jelleggel már bevezették, jelentős hulladékcsökkenést is el tudtak érni (ezzel összefüggésben a környezetterhelés is mérséklődik). A tálalás egy menüsor esetén is sikeres és a gyerekeknek segít megtanítani, hogy tiszteljék az ételt, továbbá a gyerekek saját igényeik szerint szedhetnek. A Hungast Csoport 24 intézményben elindított tesztelési időszakában nem csupán iskolák vettek részt, kb. 5000 fogyasztót sikerült eddig bevonni és az A és B menü kínálásával a minőségi és mennyiségi választási lehetőségük is biztosítva lett.
A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet felülvizsgálata mellett a KÖZSZÖV javasolja a 62/2011. (VI.30.) VM rendelet és/vagy a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához készített Útmutató kiegészítését a közétkeztetésre vonatkozó szabad szedéses tálalásra vonatkozó ajánlásokkal. Ez reményei szerint ösztönzőleg fog hatni a svédasztalos tálalás bevezetését fontolgató, de abba belevágni korábban nem merő közétkeztetőkre.
A SchoolFood4Change projektről számolt be előadásában Dr. Diófási-Kovács Orsolya, a Budapesti Corvinus Egyetem adjunktusa, fenntarthatósági szaktanácsadó. A SchoolFood4Change az ICLEI (Local Governments for Sustainability network) által vezetett, 43 ország részvételével zajló Horizon 2020 projekt, amelynek célja az iskolai közétkeztetés élvezetesebbé, egészségesebbé és fenntarthatóbbá tétele. A fenntartható közétkeztetési rendszerek kialakítása mind a 17 fenntartható fejlődési célnak megfelel.
A projektnek 3 alappillére van:
- zöld közbeszerzési folyamatok kialakítása a Termőföldtől az Asztalig Stratégia és az SDG-k figyelembevételével,
- az iskolákra a FINI modell bevezetése (Fenntartható és Integrált Iskolai Étkezési Modell), valamint
- az egészséges és fenntartható táplálkozás kialakítása érdekében a közétkeztetésben dolgozók képzése
A nap végi Kerekasztal beszélgetés résztvevői között közétkeztető, civil szervezetek, szövetségek képviselői, független tanácsadók voltak. Azokra a kérdésekre keresték a választ, hogy hogyan tudunk továbblépni a fenntartható közétkeztetés irányába, melyek lehetnek a következő lépések akár az egyes szervezetek szintjén, akár valamilyen módon koordináltan. Ezt követően a húsokról, húshelyettesítőkről folyt a beszélgetés. Azt az előadásokból megtudtuk, hogy környezeti és egészségügyi szempontból sem javasolt a vörös és a feldolgozott húsok fogyasztása.
A kerekasztal beszélgetés rávilágított arra, hogy a vörös húsok közétkeztetésből való kivezetése beszerzési problémákhoz vezethet, mert pl. a csirkehús esetében így is nagy hullámzás van a kínálatban, bár termelési oldalról a számok alapján lenne 10 elegendő szárnyas hús. Egy másik résztvevő ugyanakkor jelezte, hogy jó minőségű hazai húspótló alternatívák is léteznek, amik bizonyítottan egészségesebbek és fenntarthatóbbak a húskészítményeknél. Ezek a vállalkozások pont azzal küzdenek, hogy alacsony a kereslet a termékeikre, amin segíthetne, ha a közétkeztetés is felhasználná azokat. Vannak olyan termékek is, amelyeknek a beszerzési ára nagy tételben a közétkeztetők számára is kigazdálkodható, mert esetleg a hasonló termékekhez képest nem jelentősen drágábbak. Egyetértettek a résztvevők abban, hogy a növényi helyettesítők felhasználásán sokat lendítene egy adókedvezmény.
(Kiemelt kép: KÖZSZÖV)